Nöbetçi Eczaneler
Marulcu Mahallesi’nde, Yeşilyol ve Kurtuluş Caddesi arasında yıllardır balık restoranı olarak hizmet veren Kurt ailesinin en küçüğü, okullu turizmci Metin Çetin Kurt’la balık üzerine söyleştik. Kendisi turizm otel işletmeciliği mezunu olan, babası ve ağabeyi de aşçı olan Metin Çetin Kurt, balığın kızartılarak tüketilmesine karşı. Kurt, “Afyonlular genelde kızarmış balık seviyor” diyor ve ekliyor: “Balık pişirmenin esas tek bir püf noktası var pişirilmesinde. Balığın kendi suyunun içinde kalması balık eğer kendi suyunu içinde bırakarak pişirilse bütün balıklar lezzetli olur ama suyunu salar çatır çatır kızartırsanız hiçbir anlamı yok ve hiçbir besin değeri de yok o balıkta.”
AİLECEK AŞÇIYIZ
Balıkçılık ve aşçılığın aile olarak asıl meslekleri olduğunu vurgulayan Metin Çetin Kurt, “Aile mesleğimiz. Aşağı yukarı 8 yıldır Rıhtım Balık Restoranı çalıştırıyoruz. Baba ve ağabeyim aşçı. Kendim turizm otel işletmeciliği mezunuyum. Bu şekilde bir araya geldik. Afyon’da bir değer katalım diye balıkçılık işine girdik” bilgisiniaktarıyor.
Metin Çetin Kurt’a, balıkçılıkla ilgili sorular yönelttik…
– Balık satışınız var mı? Yoksa sadece restoran olarak mı hizmet veriyorsunuz?
– “İlk amacımız restoran olarak ve pişirip hizmet vermek ama isteğe göre çiğ olarak da satışımız var.”
– Balık fiyatlarının düşmesi için havaların soğuması bekleniyordu. Balık fiyatları düştü mü?
– “Balık fiyatları düşmez. Çünkü Afyon İç Anadolu’ya yakın bir bölge yol maliyetleri çok yüksek. İşçilik maliyetleri çok yüksek bu yüzden Afyonda balık fiyatları kolay düşmez. Sahil kenarında yaşıyor olsak belki bir nebze bunu farkına varırız hissedebiliriz düşüklüğü ama iç kesimde Afyonda bu düşüşü hissedemeyiz.”
– Halkın rağbet gösterdiği hamsi fiyatları bu sene nasıl olacak?
– “Bu sene hamsi çok, çok olmasının sebebi bir sene palamut sezonu bir sene hamsi sezonu derler genelde balıkçılar. Bu sene hamsi çok ama dediğim sebeplerden dolayı maliyetler hamsi de kolayıkolayına düşmüyor. Yakın zamanda da hava durumu ile ilgili İzmir de sel baskını oldu, Bursa da fırtına oldu ve bunlar balık için önemli etkenler. Balık sabit olarak değil de daha çok fiyatları anlık olarak hatta ve hatta günlük olarak değişen bir mamuldür balık.”
– Balığın taze olduğunu nerden anlarız?
– “Balığın taze olduğunu anlamak için birçok sebebi var. Gözleri parlak olacak, elinize aldığınız zaman ya da dokunduğunuz zaman eti içine göçmeyecek, diri duracak, solungaçları kırmızı veya pembe olacak ve parlak olacak bu gibi etkenler var balığın tazeliğini ölçmek için.”
– Balık pişirmenin püf noktaları nelerdir?
– “Balık pişirmenin esas tek bir püf noktası var pişirilmesinde, bütün balıkların pişirilmesinde geçerli. Balığın kendi suyunun içinde kalması balık eğer kendi suyunu içinde bırakarak pişirilse bütün balıklar lezzetli olur ama suyunu salar çatır çatır kızartırsanız hiçbir anlamı yok ve hiçbir besin değeri de yok o balıkta. Afyon genelde kızarmış seviyor ama maalesef ala sulu yediremiyoruz çok fazla.”
– Fiyatlar geçen seneye göre ve bir önceki senelere göre nasıl?
– “Önceki yıllara göre çok çok yüksek. Çünkü artık piyasayı biliyoruz her şey sürekli artıyor. Buda ister istemez adlığınız ürünlere mamullere yansıyor. Bunu da vatandaşa istemeyerek yansıtmak zorunda kalıyoruz. Örnek vermek gerekirse ben eskilerden bir tane rokayı elli kuruşa alırken şuan bir rokayı beş liraya alıyoruz veya bir marulu iki buçuk liraya alıyorduk. Ben iki buçuk liraya marul alırken bir porsiyon hamsiyi 15 TL’ye veriyordum. Şuanda 25 liraya alıyorum ve bir porsiyon hamsiyi 150 liraya veriyorum. Geçen yıla göre ise bir nebze daha iyi bu yıl en azından birazcık daha toparlamış durumdayız. Önümüzdeki yıl bu şekilde
devam eder gibime geliyor.”
– Balık çeşitleriniz günlük mü geliyor?
– “Balık çeşitlerimiz günlük geliyor. Her zaman her balığı bulamıyoruz. Birazcık balık zamanına göre hava koşulları etkili oluyor bu konuda ama balıklarımızı günlük getiriyoruz. Balık sezonu 1 Eylül itibari ile başlıyor ve bütün balık çeşitlerini bulabiliyoruz. Şu durumu da dile getireyim hava soğudu zaman balık yağlanır lezzetlenir. Bazı balıkların yakalama zamanları var. Türkiye’mize girdiği zamanlar var. Şu aralar kılış balığı satıyorum çok fazla çok da lezzetli çünkü bu ara kılıç balığının zamanı o yüzden lezzetli mezgit her zamanki gibi güzel ve zamanı. Hamsi ve sardalya her zamanki gibi güzel. Bu aralar bunların satışını daha çok yapıyoruz ve vatandaşımız bunları daha çok tüketiyor. Çupra ve levreği her zaman bulabiliyoruz.”
– Afyonlular balık yemeyi seviyor mu?
“Vatandaş balığı seviyor ve özlüyor yaz geldiği zaman. Birazcık ekonomik durumlardan dolayı talepte biraz düşüş var eski rağbeti göremiyoruz. Bir emekli gelip artık benden kolay kolay balık yiyemiyor eskisi kadar. Biz herkesi balığa sevdirelim. Herkes balık yesin istiyoruz. En az haftada bir gün veya iki gün, iki gün çok olabilir ama kesinlikle haftada en az bir gün insanların balık yeme alışkanlığı olması gerekiyor. Biz Afyon’da İç Anadolu’da yaşıyoruz ama maalesef etçil ve tavukçul bir memleketiz. Bu duvarları kırıp haftada bir kez yenmesi lazım. Balık yemeklerin içine bile katıla bilen bir ürün ama bunu bilmediğimiz için bu konudan biraz geriyiz.” Kadir Aydın (Özel)