Nöbetçi Eczaneler
Bacanaklar Lokantası’nın genç ustası Samet Dündar, şifalı ayak paça çorbası, diğer çorbalar, yemekler ve lokantayla ilgili Afyonşehir gazetesine özel açıklamalarda bulundu. Bacanaklar Lokantası’nda müşterilerin en çok şifalı ayak paça çorbasını severek tükettiğini ve en çok bu çorbanın satıldığını vurgulayan Dündar, şifalı ayak paçayı üç çeşit olarak sunduklarını belirtti. Dündar, şifalı ayak paça hakkında detaylı bilgiler vererek, “Ağırlıklı olarak burada en çok ayak paça çorbası gidiyor. Üç çeşit ayak paça yapıyoruz. Birisi kendi suyunda asıl tavsiye ettiğimiz şifalı olan. Kendi suyu dediğimiz ayağın piştiği ve kemik suyu ile olan bir çorbadır. İçerisinde sadece tuz vardır. Diğeri sadece Afyon’da yapılan yöresel bir çorbadır. Aslında bu Emirdağ’dan çıkmıştır. İlk başta bunu kelle paça ile yani kelle etiyle yapmışlar. Doğranmış köy ekmeği ıslatılarak üzerine kelle eti ve süzme köy yoğurdu (manda yoğurdu) dökülürdü. Daha sonradan biz bunu ayak paçaya çevirdik. Şifalı olsun diye. İkinci çeşidimiz de budur. Üçüncü olarak da halk arasında terbiye diye geçer aşçılar arasında da miyane dediğimiz un, yoğurt ve kemik suyuyla yapılan çeşidimiz vardır. Bununla ilgili işkembe ve tandır çorbasının içerisindeki sosu düşünebilirsiniz. Ayak paçanın etini ona bırakıyoruz ve bu şekilde de veriyoruz. Bunu genelde ayak paçayı hiç içmeyenler, yeni başlayanlar ve ilk defa deneyecekler, tadacaklar için biraz daha hafifletici olsun diye bu şekilde servis ediyoruz” şeklinde konuştu.
‘BU İŞE BABAM SAYESİNDE BAŞLADIM’
Lokantacılığa ve aşçılık mesleğine 49 yaşındaki babası Mehmet Dündar’ın sayesinde başladığını söyleyen Samet Dündar, Uludağ Üniversitesi’nde Elektronik bölümünü bırakarak, Afyon Kocatepe Üniversitesi’nde Aşçılık bölümünde okumayı, bu mesleği çok sevdiği için tercih ettiğini belirtti. Dündar, “Bu işe babam sayesinde başladım, başlama sebebim babamdır. Üniversiteyi başka bir şehirde başka bir bölüm kazanmıştım. Uludağ Üniversitesi’nde Elektronik Teknolojisi bölümünde okuyordum. Ama sevdiğim bir meslek olduğu için o üniversiteyi bıraktım ve Afyon’da Aşçılık bölümünü kazandım. Burada hem okurken hem de babamın yanına yardıma gelmeye başladım. Üniversite bittikten sonra tamamen dükkanın başına geçtim” dedi.
‘BACANAKLAR LOKANTASI’NI DEMİRCİLER ÇARŞISI’NDA BABAM VE BACANAĞI 18 YIL ÖNCE AÇMIŞ’
Bacanaklar Lokantası’nın 2006 yılında Demirciler Çarşısı’nda hizmet vermeye başladığını ifade eden Samet Dündar, işletmelerini şu anda babasıyla beraber çalıştırdıklarını dile getirdi. Dündar, lokantanın isminin hikayesini ise şu sözlerle anlattı: “Dükkanımızın ismi ‘Bacanaklar Lokantası.’ Bu lokantayı daha önceden Demirciler Çarşısı’nda, bundan 18 sene önce, 2006 yılında babam ve bacanağı, ikisi ortak bir işletme olarak açmıştı. Yaklaşık 6 senedir de, şu anda, ‘Bacanaklar Lokantası’ olarak Park Afyon Alışveriş Merkezi’nin karşısındayız. Diğer şubemizi kapattık. Burayı babam ve ben, ikimiz çalıştırıyoruz, işletiyoruz. Sabah 7,30’da başlıyoruz, gece 02.00’ye kadar sürekli çorba ve yemek hizmeti veriyoruz.”
Afyonşehir gazetesine şifalı ayak paça, diğer çorbalar, yemekler, lokanta ve daha birçok konu ile ilgili özel açıklamalarda bulunan Bacanaklar Lokantası’nın genç ustası ve gelecekteki işletme sahibi Samet Dündar, sorduğumuz sorulara samimi ve içten bir şekilde şu cevapları verdi:
Ayak paça çorbası ile kelle paça çorbasının farkı nedir?
Ayak dediğimiz hayvanın ayağının tendon kısmından yani sinirlerinden yapılan üründür. Kelle paçada genellikle kelle etinden; hayvanın yanak, beyin ve göz altı etleri dediğimiz kısımdan yapılır. Kelle etini biraz daha biraz daha kuşbaşı et gibi düşünebilirsiniz, kırmızı ettir. Yemesi daha zevklidir, lezzetlidir. Ayak paça yağlı gibi gözükebilir, eti beyazdır. Piştiği zaman yumuşacık bir kıvama gelir. Soğuduktan sonra jel kıvamına geldiğini görürsünüz. O da kolajen olarak onun şifasını, şifalı olduğunu gösterir.
Ayak paça ve kelle paça çorbalarının faydaları nelerdir?
Ağırlık fayda olarak ayak paçadadır. Kelle paça genelde sadece lezzet için tüketilen bir üründür. Dana ayak paçanın faydalarından bahsedecek olursak; doğal antibiyotiktir, cilde ve cilt yapısına çok faydalıdır. En önemli etkisi de kırık, çıkık, eklem ağrılarınadır. Vücuda enerji vererek kırığa, çıkığa çok faydası vardır, kırık ve çıkığın iyileşmesini hızlandırır. Kemiklerdeki, eklemlerdeki sıvıların korunmasında ve sıvı kaybının önlenmesinde etkilidir. B vitamini ve protein içerir. Kolajen bakımından da oldukça zengindir. Hem küçük çocuklara içirebilirsiniz hem de yaşlı insanlar tüketebilir.
Ayak paça ve kelle paça çorbaları nasıl yapılıyor?
Kelle paçadan başlayayım öncelikle. Sakatatçıdan dananın yanak kısmını temizleniş, ayıklanmış olarak alıyoruz genelde. Yanak etini içerisinde kemiklerle beraber pişiriyoruz. Kaynayan etiyle beraber yaklaşık 3-4 saat pişirdikten sonra etini soğumaya alıyoruz. Soğuduktan sonra 1 gün dinleniyor. Ondan sonra doğramasını yapıyoruz. Suyuyla birlikte içerisine biraz daha tuz ekleyip kaynatıyoruz ve çorba şekline getiriyoruz bunu. Ayak paça biraz daha zahmetlidir kelle paçaya göre. Ayaklar çiğ olarak kasaplardan alınır. Derisi yüzüldükten sonra tırnakları keser yardımıyla vurularak çıkarılır. Tendon kısımları, sinirleri ayrılır. Sonra ayrılan sinirler ilk önce sıcak suda biraz pişirilir, biraz şişer onlar. Sıcak sudan çıkardıktan sonra üzeri fırça yardımıyla tekrar temizlenir. Daha sonra haşlama aşamasına geçilir. Haşladıktan sonra küçük kemikleri çıkar. Küçük kemiklerinden ayrılır. Onlar daha sonra düz bir tepsiye bırakılır. 1 gün daha bekletilir. Bu bekledikten sonra dinlenme aşamasıdır, jel kıvamına gelir. Sonra dondurucuya atarız. İki gün daha dondurucuda bekler ve iyice kalıplaşır. Daha sonra onu küp küp doğramaya alırız. Pişen kendi suyuyla beraber kemiklerini ayıkladıktan sonra o suyun içerisine atılır, kaynatılır. Bu şekilde çorba olarak hazır hale getirilir. Ayak paçanın yapılması yaklaşık olarak 4-2 gün sürer. Ayak paçanın yapımı, kelle paçaya göre oldukça zahmetli bir iştir.
Lokantanızda başka hangi çorba ve yemekler bulunuyor?
Ayak paça, kelle paça, işkembe, tandır ve mercimek çorbaları yapıyoruz. Yemek olarak da günlük 8 çeşit sulu yemeğimiz çıkar. Pilav her gün tek çeşit pirinç pilavı olarak çıkar. Kuru fasulye, nohut bunlar birer gün arayla çıkar. Tavuk sote her gün menümüzde var. Sebze yemeğini günlük değiştirerek yapıyoruz. Bir gün türlü güveç, bir gün patlıcan musakka, bir gün patlıcan kebabı, diğer gün taze fasulye çıkar. Köfte çeşitlerimiz olur. Fırın köfte, İzmir köfte, misket köfte bunları çıkarıyoruz. Kavurmamız her gün tezgahta olur. Haftanın üç günü ikişer gün arayla tandır yemeği çıkar. Tatlı çeşitlerimiz var. Ekmek kadayıfı, fırın sütlaç, burma tel kadayıfı olarak üç çeşit tatlımız var.
Lokantanızda Afyon’a ait yöresel yemeklerden hangileri var?
Her akşam saat 8’de bizim fırından keşkeğimiz gelir. Keşkek, Afyon’da genelde sabah tercih edilir. Bütün lokantalarda sabah bulursunuz. Biz farklılık ve değişiklik olsun diye akşam saat 8’de keşkeğimizi hazır ediyoruz. Müşterilerimizin geneli keşkeği akşam saatlerinde çıkardığımızı bilir ve bundan dolayı yaklaşık 2-3 saat içerisinde genellikle tükeniyor. Akşam saat 10-11’de çorba içmeye gelen müşterilerimiz ortaya 4 kişilik ikişer porsiyon keşkek söylerler, çorbayla beraber bunu tüketirler taze taze, sıcak sıcak. Yöresel ürün olarak keşkeğimiz var. Afyon Kebabı yapıyoruz; doğranmış pide üzerine kavurmayla beraber yoğurtla servis ediyoruz. Patlıcan musakkamız var. Afyon’a özgü olması şu şekilde; nohutlu yapıyoruz diğer şehirlerden farklı olarak, içerisinde haşlanmış nohut vardır. Haftada sadece bir gün patlıcan böreği çıkarıyoruz. Patlıcan böreğinin içerisinde un yoktur. Yalnızca kıyma ve patlıcanla yapılır. Yine Afyon’a özgü bir lezzet olarak tandır çorbası var.
Lokantanızda çorbalar her saat bulunuyor mu?
Sabah saat 7.30’da çorbalarımız hazır oluyor, gece saat 2’de ve kapanana kadar her saat çorba çeşitlerimiz bulunuyor. Fakat yemekler için kesin bir şey söyleyemem, yenisi çıkmıyor. Sabah ve öğle saatlerinde çıkan yemekler akşam bitiyor, daha sonra yenisi çıkmıyor. Çorbalarımız, günde 4 kez yenilenir ve gece saat 2’ye kadar çorba çeşitlerimiz mevcut.
Yaz ve kış aylarını karşılaştırdığınızda müşterilerinizin çorba, yemek tercihlerinde değişiklik oluyor mu, yemek tüketimi değişiyor mu?
Yaz aylarında yemek tüketimi biraz daha azalır. Havalar sıcak olduğu için insanların canı çok fazla yemek istemiyor ama çorba olarak devamlılık sürer. Çok fazla ağır çorbalar yok, mercimek ve tandır çorbası olsun. İnsanın içini bastıracak şekilde olduğu için müşterilerimiz yaz ve kış aylarında genelde çorbayı tercih ediyor. Ama kış aylarında da yemek tüketimi oldukça fazladır. İnsanlar akşam yemeklerini genellikle dışarıda da yiyebiliyorlar. Fakat yaz aylarında dediğim gibi genellikle çorba tüketiliyor.
Eklemek istedikleriniz var mı?
Genelde insanlar şifalı olarak kelle paçayı bilirler. Bu konuda bir yanlışlık vardır. Bunu düzeltmek istiyorum. Kelle paçanın, içerisinde kolajen olmadığı için ayak paçaya göre çok fazla bir faydası yoktur. Asıl ve tamamen şifalı olan ayak paçadır. Yüksek kolajen içerir. Yediğinizde zaten dudaklarınız yapış yapış olur. Ayak paçanın kolajene sahip olduğunu oradan anlayabilirsiniz. Kelle paçada bu özellik yoktur. İnsanlar genelde yanlış bilirler. Ayak paça daha faydalıdır. Bekir Turan Vural (Özel)