Nöbetçi Eczaneler
UNESCO’nun Dünya Gastronomi Şehirleri arasında yer alan Afyonkarahisar’ın lezzetleri saymakla bitmiyor. Her damağa hitap eden eşsiz lezzetlerinden biri de kuşkusuz bol haşhaşlı katmerdir. Afyonşehir Gazetesi olarak ilimize özgü haşhaşlı katmerin tarifini sizler için araştırdık.
Kat kat hazırlanan, Afyonkarahisar’a özgü haşhaştan içerisine bolca koyulan katmer Afyonkarahisar’a yolunuzun düşmesi için yeterli nedenlerden bir tanesi. Odun ateşinde sac üzerinde veya ocakta tava üzerinde de yapılabilen katmer, sıcak tüketilebildiği gibi soğukta tüketilebiliyor. Afyonkarahisar’da haşhaşlı katmeri kış ayında kahvaltı menüsüyle birlikte dilerseniz sıcak bir çayla tüketebilirsiniz. Dilerseniz de yaz aylarında vişne hoşafı veya karpuz, kavun eşliğinde tüketebilirsiniz. Ramazan günlerinde sahurlarda daha çok tercih edilen katmer mayalı olmadığı için tok tutar ve gün boyu açlık hissettirmez. Katmer yapımında dikkat edilmesi gereken hususlardan bir tanesi hamurun kıvamını ayarlamaktır. Hamuru çok katı yaparsanız katmerleriniz çok gevrek ve kuru olur. Çok cıvık bir hamur yaparsanız da açmakta zorlanırsınız, hamur toplanmaz elinize yapışır.
HAŞHAŞLI KATMER TARİFİ İÇİN MALZEMELER:
2 kilogram un, tuz, yeteri kadar su.
HAŞHAŞLI ARA HARÇ İÇİN MALZEMELER:
1 Çorba kasesi sürtülmüş (ezilmiş) Afyonkarahisar haşhaşı, 100 gram yumuşamış tereyağı, 1 buçuk su bardağı sıvıyağ.
HAZIRLANIŞI:
HAMUR YOĞURMA İŞLEMİ: Hamuru yoğurmak için un geniş bir kaba alınır. İçerisine su ve tuz ilâve ederek kulak memesi kıvamında bir hamur yoğrulur. Hamuru ne kadar çok yoğurursanız o kadar kolay ve yırtılmadan açılır. Hamur, elinize ve kaba yapışmıyorsa kıvamını almış demektir. Hamuru nemli bir bezle örterek yaklaşık bir saat dinlendirin.
KATMER HALİNE GETİRME İŞLEMİ: Dinlenmiş hamuru yumruk büyüklüğünde parçalara bölünüp beze yapılır. Her bir beze çok ince olmayacak şekilde açılır. Açtığınız yufka kare şeklinde veya yuvarlak olarak kapatabilirsiniz. Yuvarlak olmasını istiyorsanız açılmış yufkanın yüzeyine birebir ölçü sıvı yağla karıştırılmış haşhaş sürün. Yufkayı bir ucundan yuvarlayın. Sonra bu boru şeklindeki hamuru bir ucundan içeriye doğru yuvarlayın. Girdap şeklinde beze elde edeceksiniz. Şimdi bu bezeyi oklavayla inceltin. Kare şeklinde yapmak istiyorsanız da açtığınız yufkaya haşhaş sürün. Yufkayı enine üç parçaya bölünmüş düşünürseniz alt veya üst parçayı orta bölümün üzerine kapatın. Bu kısma da haşhaş sürün. Üçüncü kısmı bu kısma kapatarak gene haşhaş sürün. İnce uzun dikdörtgen hâline gelen hamuru üçe bölünmüş kabul ederek sağ veya soldaki kısmı ortaya kapatın. Bu kısma da haşhaş sürüp diğer kısmı üzerine kapatın. Böylece kare şeklinde hamurunuz olacak. Bu hamuru istediğiniz büyüklükte yamak için parçalara bölün ve her bir hamuru çok ince olmamak şartıyla sofrada açın.
PİŞİRME İŞLEMİ: Açılan katmeri oklavaya sararak sofra üzerinden kaldırın. Bir tatlı kaşığı kadar sıvı yağ dökerek ısınmış tavaya katmeri oklavayı geri açarak yerleştirin. Uygun bir spatula ile altını üstünü çevirerek pişirin. Pişirme işleminde dikkat etmeniz gereken en önemli şey altı kalın bir tava kullanmaktır. Orta ateşte pişirmek ve yeni bir katmer koymadan önce tavanın içini pamuklu bir bezle veya kağıt havluyla silmek dikkat edilmesi gereken püf noktalarıdır. Katmeri zedelemeden dikkatli bir şekilde çevirerek pişen katmerleri üst üste koyabilirsiniz. Böylelikle yumuşacık olacaklardır. Tel tel dökülen katmerler artık servise hazır. Yanında kahvaltılık ikramlarla ve sıcak bir çay eşliğinde katmerleri sıcak olarak servis edebilirsiniz. Afiyet olsun. Yurdanur Mergen (ÖZEL)