Bu lokantanın el lezzetleri damak çatlatıyor

Erkek egemen bir dünya olan restaurant işletmeciliğinde, Afyonkarahisar’da son yıllarda bir kadın ‘ben de varım’ diyerek yarışa katıldı. Basın Caddesi’nde ‘Musakka’ adlı lokantasında ev yemekleri yaparak, Gastronomi şehri Afyonkarahisar’ın sunduğu lezzetlere farklı bir boyut katan Ayşe Safkurşun, eşi Ömer Safkurşun’un da katkılarıyla, el lezzeti damak çatlatan yemekleri müşterilerine sunuyor.

 

Son yılların popüler meslekleri arasında yer alan ev yemekleri dükkanı açmak konusunda kadınlar tarafından ortaya konulan, tam anlamıyla “Kadın eli değmiş” farklı lezzetler, bu işin sevilerek yapıldığının adeta birer kanıtı gibi.

Afyon’a özgü, nineden, anneden öğrenilen ev yemekleri farklı lezzetler arayan lezzet düşkünleri tarafından tercih edilirken, mutfağın şefi Ayşe Safkurşun, her yemeğe sevgi kattıklarını belirterek, el lezzetinden bahsediyor. Söz, Ayşe Safkurşun’da…

HOBİ VE UĞRAŞ OLARAK AÇTIK

Musakka restoran işletme sahibiyim. 2020’de Mart ayının 15’inde işletmemizi açacağımız sırada pandemi ile karşılaştık ve sıkıntılar bu şekilde üst üste gelmeye başladı. Ev hanımıydım 2 tane kızım var. İki kızım da üniversite okuyor. Onları üniversiteye yerleştirdikten sonra kendime hobi ve uğraş olarak bu konsepte bir yer açmayı düşündüm. Şehir merkezinde çok güzel bir işletme açtık. Bu işletmeyi oluşturduktan sonra UNESCO’dan coğrafi tescil işaretli ve Afyonumuzun güzel yemeklerini yapmak için güzel bir mekan olsun, Afyonumuza yakışır güzel bir mekan açarak çalışmak istedik. Eşim ve eşimin desteğiyle Musakka Restoranımızı açtık. Biz açılışımızı pandemi nedeniyle Haziran’ın 20’sine taşıdık. O zamanlar eski Valimiz Sayın Gökmen Çiçek buranın açılışını birlikte yapalım diye çok söylemişti. Ama o sırada pandemi çok fazla ilerlemeye başlamıştı ve sokağa çıkma yasakları vardı. Biz artık kendi çabamızla Afyon’u ve ismimizi duyurmaya çalıştık. Sokağa çıkma yasağıyla birlikte paket servisine başladık. Tabi Afyon yemekleri ve yöresel olduğu için müşteri yoğunluğu oluyordu.

YEMEKLERİN BÜTÜN REÇETESİNİ KENDİM HAZIRLADIM

Kendim de aslen Afyonluyum ve Afyon’un yöresel yemeklerine hakimim. Bu işletmeyi açma düşüncesiyle birlikte yemeklerin bütün reçetelerini kendim hazırladım. Valilik ve belediye bu konuda bana çok yardımcı oldular ve bu tescilleri alırken bana danışarak bu konuda nasıl ilerleyebiliriz diyerek fikir alışverişinde bulunduk. Nasıl yapabiliriz, reçeteleri şunlar mı benden de fikir alarak Valilik, belediye ve üniversite olarak bu coğrafi tescil işaretleri yemeklerimizin reçeteleri hazırlandı. Bunlar yemeklerin hepsi tezgahımda her gün mevcut bulunmaktadır. Dışarıdan gelen misafirlerimizi, Afyondan gelen misafirlerimizi bu güzel eşsiz lezzetlerin hepsini tanıtıyorum.

AŞÇILIĞA NASIL BAŞLADINIZ?

Ben küçük yaştan beri yemek ve mutfağı çok seviyordum. Bir de Afyonlu olduğumuz için de Afyonumuzun köklü ailelerinden birine mensubum. Ailem yemeğe çok düşkündür. Evimize çok misafir gelirdi ve yemekleri ben yapardım. Buradan aileme çok teşekkür ederim beni mutfağa karşı çok sevecen davrandırttılar. Yemekler güzel olmasa bile küçük yaşta çok güzel olmuş diyerek mutfağa daha çok bağlandım. Benim temelim küçüklükten gelen temel, okulum bittikten sonra daha fazla mutfağa odaklandım ve gelen misafirler de tüm yemeklerimi beğeniyordu. Eşim sürekli söylerdi Afyonumuzun eksiği bu ve Afyon’un yöresel yemeklerini yapabilecek bir yer yoktu. Daha o zaman UNESCO bile yoktu. Tescilli bir marka şehir değildi. O zamanlardan itibaren böyle bir yer açmayı düşünüyorduk.

PANDEMİ BANA KENDİMİ VE MUTFAĞIMI TANIMAMDA YARDIMCI OLDU

Pandeminin bana şöyle bir artısı oldu hem personelimi, hem mutfağımı tanıdım hem de kendimi tanıdım. Evdeki yapılan yemekle dışarıda yapılan yemek aynı değil. Ben yemeklerimi küçük tencerelerde o lezzetler kaçmadan bittikten sonra tekrar yenilenecek şekilde yapmaya özen gösterdim. Yemeklerim bittikten sonra tekrar tezgahımda ilave ederek sunuyorum.

6 AY BOYUNCA YEMEKLERİ BEN YAPTIM, DAHA SONRA ŞEFLER DEVRALDI

Bunları yaparken de kendim gibi ev hanımlarını işe almaya başladım. Kendim KOSGEB Kadın Girişimci olarak başladım. Hiç çalışmamış ve sadece ev hanımı olan kadınları aldım. Hem ailesine destek hem de kendine güveni olabilmesi için onlarla birlikte tabi ki herkes evinin hanımı, çocuklarının annesi herkes kendice çok güzel yemekler yapar ama ben kendi reçetemi yapmak istiyorum dedim. Onlar da bana bu konuda çok saygı gösterdiler her dediğim şeyi yerine getirdiler ve yemeklerimin reçetelerinin hepsini onlara gösterdim. Altı ay boyunca ben yaptım ve onlar izledi. Yaparken bana yardımcı oldular bu konuda. 6 ay sonra onlar yaptılar ben izledim. Tadım ve pişim aşamalarına bakıyordum ama şimdi artık ‘elimi verdim‘ derler ya bende elimi verdim ve şu an onlar da yemeklerde aynı lezzeti sunuyorlar.

YÖRESEL YEMEKLERİMİZİ ÖN PLANDA TUTUYORUZ

Genellikle yöresel yemeklerimizi ön planda tutuyoruz. Sebze yemekleri, et yemekleri ve tatlılar olmak üzere elimden geldiğince hep yöresel yemek sunmaya çalışıyorum. Yöresel tatlılarımdan kaymaklı baklavamız var. Onlar da unutulmuş gitmiş lezzetler artık. Musakka restoranımızın spesiyal tatlısı oldu. Bu tatlı nişan ve düğünlerde kız evinden oğlan evine ağız tadı olarak giden tatlımızdır. Vişnemizle de meşhuruz bunu da vişneli ekmek kadayıfımız, sade ekmek kadayıfımız gibi bunlar Afyon’un yöresel tatlılarıdır ve bizler de burada sunuyoruz.

MEVSİMİNE GÖRE SARMA YAPRAĞI TOPLUYORUZ

Bunun yanında sarmalarımız ve ilibada dolmamız var. İlibada dolmasının yaprakları mevsimine has olarak toplanıyor. Onları tedarik ederek hazır bir şekilde depoladık. Şimdi artık o lezzeti tatmak isteyen müşterilerimize burada tattırıyorum. Bunun yanında da yine coğrafi tescil işaretleri almış çorbalarımızdan sakala çarpan çorbası, pirinç çorbası, tandır çorbamız, bamya çorbamız yöresel lezzetler arasında bulunmaktadır.

Et yemeklerinden Afyon Kebabı, kavurmadan yapılıyor. Dana Tandır ve yöresel et yemekleri sunuyoruz. Patlıcan böreği, patlıcan musakkamız artık patlıcan musakka olarak mevsimine has tek patlıcanla değil pırasa, kabak, patates, maydanoz musakkası gibi yemeklerimizi de burada çıkartıyoruz. Coğrafi işareti tescil almış çullama köfte, göce köftesi yemeklerimizi de sergiliyoruz.

KEŞKEK ODUN ATEŞİNDE PİŞİYOR

Musakka Restoranımızda odun ateşinden fırınımız var. Özel çömlekler yaptırarak keşkeğimizi çömlekte yapıyoruz ve onunda özel kaşığıyla dövülerek yapılan eşsiz bir lezzet. Her gün keşkeğimiz taze şekilde çıkmaktadır.

‘MUSAKKA’ İSMİ NEREDEN GELİYOR?

Ben Kadın Girişimci olarak burayı açarken Afyon’a has yöresel lezzetlerin olduğunu çağrıştıran bir isim olmasını da çok istedik. Kendi ismimi kullanmayı istemedim. Bizim sıra yemeklerimiz var. Sıra yemeklerimiz çorbayla başlıyor bamya ile bitiyor. Bunun yanında da musakka başyemeklerden birisi olmazsa olmazımızdır. Yunanlılardan gelme olabilir ama bizim kendimize has sıra yemeklerimizde patlıcan musakkası var.     Ben musakka ismini buradan esinlenerek bu koydum. Hem yemek olarak hem yöresel olarak hem de akıllarda kalıcı ve kısa olmasını istedim. Bir de genellikle herkesin patlıcanı sevdiğini düşündüğüm için akıllarda kalıcı ve güzel bir çağrışım oldu. Birkaç kişiye sorduk acaba burada sadece musakka yemeği mi çıkacak diye düşündüler. Ama sonradan herkese sorduğumuzda ‘Musakka’ isminin çok yakıştığını söylediler. Herkesin hafızasında kaldı şimdi de gerçekten bir marka oldu.

ŞUBE AÇMAYI DÜŞÜNÜYOR MUSUNUZ?

Gaziantep, Hatay ve Afyon‘dan çok teklif geliyor. Ayrıca BigChefs’den bir teklif geldi. Afyon’un yöresel yemekleri olan patlıcan böreğini ve göce köftesini birlikte yapalım dediler. Fiyat konusunda anlaşamadım onlar benim fiyatı geriye çekmemi masraftan kaçmamı istediler. Benim etimin fazla olması gerekiyor. Kaliteden ödün veremem dedim. İstanbul, Ankara, İzmir’den çok teklifler geliyor. Siz sadece mutfağınızı kurun bütün alanını biz yapacağız dediler. Bir musakka nasılsa mutfağından masasından tutun her şeyi aynısı olacak şekilde yaparız dediler.

YAPTIĞIMIZ İŞİ EMİN ADIMLARLA İLERLETMEMİZ GEREKİYOR

Burası eşimle benim hobi yerimiz oldu. Belki ileride çevre yoluna eşim bir şube açmayı düşünüyor. Bir işi yürütebilmek için emin adımlarla yavaş yavaş ilerlemeniz gerekiyor. İlk başlarda tedirginliğimiz vardı acaba yemeklerimiz nasıl beğenilir mi diyerek. Çünkü Afyon yemekleri her kesime uyabilir mi? Farklı yerden gelenlere insanların ağız tatları farklı gelebilir. İlk açtığımda hepsinin tadımlıkları koydum ve yediklerinde bu lezzetsiz dediklerini duymadım. Tüm yemeklerimizin ayrı ayrı lezzetleri var.

Ayşe Safkurşun’dan okuyucular için özel patlıcan musakka tarifi

İlk olarak sert olmayan yumuşak patlıcanlarımızı alıyoruz. Onları ‘alaca’ şeklinde soyduktan sonra dörde bölüyoruz ardından her birini üçe bölüyoruz. Bunları kızgın yağda kızartıyoruz ve asıl lezzeti burada geliyor. Patlıcanlarını süzgece alıyoruz. Başka bir tencerede kıymalarımızı kavuruyoruz. Bir gece öncesinden ıslatılmış nohutlarımızın kabuklarını çıkartıyoruz. Pişirilen nohutların üzerine kavrulan kıymaları ve domatesi ekliyoruz. Ardından yağı süzülen patlıcanlarımızı üzerine bırakıyoruz sonra tekrar üzerine çok az olacak şekilde domates ekliyoruz ve et suyu ilave ediyoruz. (Et suyu kullandığımız için tuz oranını ona göre ayarlıyoruz) Not: Püf noktası olarak et suyu kullanıyorum. Sonra kısık ateşte 15-20 dakika kıvama geldikten sonra dinlenmeye bırakıyoruz. Asıl önemli olan yeri ise dinlendikten sonra ters çevirmemiz. Bu işlemden sonra yemek servise hazır hale geliyor ve servis ediyoruz. Bütün okuyucularımıza afiyet olsun…