Nöbetçi Eczaneler
Geçtiğimiz günlerde yapılan 6. Gastro Afyon Festivalinde ilimize gelen çok değerli şeflerden Cansu Paça ve Ali Tekin ile harika bir gün geçirdik, onları çok yakından tanıdık sonra bir kahvenin kırk yıl hatırı vardır sözü ile uğurladık…
Değerli dostlarım Ali Tekin ve sevgili Cansu Paça öncelikle sizleri ‘Kahve Tadında Sohbet’ köşemizde ağırlamaktan memnun olduğumuzu belirtmek isterim. Bizimle olmanızdan dolayı çok teşekkür ediyorum. İyi ki GastroAfyon’da sizlerle tanışma fırsatı yakaladım. Kahve Tadında Sohbet’imizi takip eden sevgili okurlarımız için kendinizden bahseder misiniz? Önce Cansu Hanım’dan başlayalım…
CANSU PAÇA KİMDİR?
– Ben Cansu Paça 1987 Bursa doğumluyum. Çocukluğumda babamın bir restoranı vardı, annem çok güzel yemekler yapardı. Benim idolüm annem olmuştu. Annem de bunu fark etmiş olmalı ki ilk soğanımızı restoranımız için soydum. Soğan soymakla başlayan hayatım akademik olarak devam etti.
ALİ TEKİN KİMDİR?
– Ben Ali Tekin, 1979 Adana doğumluyum. 11 yaşında mutfağa bulaşıkçılıkla girdiğim bu meslekte sırası ile salata-meze bölümü, soğuk bölüm, sıcak bölüm, alakart bölümlerinde çalıştım, sonra pastane ve unlu mamulleri bölümünde çalıştım. Artık her şeyi öğrendikçe işten zevk almaya başladım. İnsan bu tecrübeleri elde ettikçe okuma hissi daha çok oluyor, kendi alanında. Ben de okula kayıt yaptırarak aşçılık okudum, sonra gastronomi bölümü derken kendimi buralarda buldum.
PAÇA: BESLENME CİDDİ EVRİMLEŞME GEÇİRİYOR
– Cansu Hanım, insanoğlunun en temel ihtiyaçlarından birisi beslenme olarak tanımlayabiliriz. İlk çağlardan bu yana beslenme mutlaka evrim geçirmiştir. Bu konuda neler söylemek isterseniz?
– Öncelikle sizi tanımak çok güzel Mustafa Bey. Sizler kültürleri birbirine bağlayan onların yaşaması için bizlere destek olan ve önümüzü açıp halk ile bütünleşmemizi sağlayan güzel insanlarsınız. Sizin de söylediğiniz gibi beslenme insanoğlunun var olmasından bu yana ciddi bir evrimleşme yaşamıştır. Şu sıralarda ihtiyaç olarak ayakta kalabilmek vücudun enerjisini sağlayabilmek için ihtiyaç duyulan besinleri var. Ateşin bulunmasından evvel her şeyin çiğ tüketildiği bir beslenme kavramından lezzetin arandığı damak tadının geliştiği evrimleşmiş bir beslenme programını geçilmiştir.
TEKİN: TÜRK MUTFAĞI SÜREKLİ GELİŞİYOR
– Ali Bey yeni Türk mutfağı ile eski Türk mutfağı Eski Türk mutfağı arasında ne gibi farklılıklar var sizce?
– Eski Türk mutfağı yani geleneksel mutfak ahilik üzerine kurulmuş olup o dönemde organik dediğimiz besinlerle hazırlanırdı ve o dönemin şartlarına göre yemeklerin mutfakta pişirme yöntemleri farklı idi. Şimdiki Türk mutfağı geleneklerin dışında kullanılan malzemelerle ve mutfakta işleyişi kolaylaştıran şekilde süre geliyor. Geçmişten günümüze Türk mutfağı, ilerleme kaydetmiş ve başarı yakalamıştır.
PAÇA: GASTRONOMİDE FARKLI MEDENİYETLERİN İZLERİ VAR
– Cansu Hanım Gastronomi alanında ülkemizde 3 şehir yaratıcı şehir olarak bulunmaktadır. Gaziantep, Hatay ve Afyonkarahisar. Bu şehirlerimizin diğer şehirlerden ayıran özellikleri nelerdir sizce?
– Mustafa Bey sizin de belirttiğiniz gibi öncü olan Hatay, Gaziantep ve Afyonkarahisar’ın diğer şehirlerden ayıran özellikleri bu bölgelerin başka başka medeniyetlerin aynı yerlerden konuşlanmalarından ve birbirlerinden etkileşimlerinden dolayı farklı kültürlerin farklı alışkanlıkların farklı damak zevklerinin yeni ufuklar açması ve yeni konjonktür açması olarak düşünülebilir.
TEKİN: DÜNYACA ÜNLÜ ŞEFLERİMİZ VAR
– Ali Bey, ‘ülkemizin sınırlarını aşan 5 büyük şef kimdir’ diye sorsam bu listeye kimler girer? Bunların ünlü yemeklerinin isimlerini bize söyler misiniz?
– Şemsa Denizsel şefim var aslında kendisi iş alanında çok başarılı ve kariyer sahibidir ama aşçılık ve şeflik alanında dünyaca tanınan bir isimdir. Musa Dağdeviren, Mehmet Yalçınkaya, Somer Sivrioğlu, Hüseyin Şipal ayrıca saydığım bu isimleri asla unutmamak gerekir.
PAÇA: TÜRKİYE’NİN ÇOK LEZZETLİ YEMEKLERİ VAR
– Cansu Hanım sizce Türkiye’nin en lezzetli yemeklerini sorsam ilk üç sizce hangisi olur?
– Bence bu soruya vereceğim üç yemek dışında da hepsi çok değerli besinler. Hiçbir yörenin farklı düşünmesini istemem ama bana göre Bursa İskender, Kuzu Tandır ve Alinazik olur.
TEKİN: ADANA KEBABI, ALİ NAZİK, KAVURMA
– Ali Bey aynı soruyu size de sorsam nasıl bir cevap alırım sizden?
Elbette her yemek çok özel, kişiden kişiye değişen farklılıklar gözlemlesek de bazı yemekler bir adım öne çıkıyor işte onlardan benim size beğendiğim üç yemek ismi; Adana Kebabı, Ali Nazik, Kavurma bir tane daha söylemek istiyorum o da Bursa’nın İskender Kebabı.
PAÇA: AFYONKARAHİSAR’IN EN İYİ YEMEKLERİNDEN BİRİSİ PATLICAN OTURTMASIDIR
– Cansu Hanım ve Ali Bey bu ortak bir soru olarak sizlere geliyor, Afyonkarahisar mutfağı ülkemizde ne kadar tanılıyor sizce, ayrıca Afyonkarahisar’ı en iyi anlatan yemek hangisidir?
– Afyonkarahisar Gastronomi alanında çok güzel tanıtım faaliyetlerine imza atıyor olmasına rağmen bence değer gördüğü yerde olmadığını düşünüyorum. Benim için Afyonkarahisar’ın bana göre en iyi yemeklerinden birisi patlıcan oturtmasıdır. Patlıcan oturtma birçok insana basit her evde yapılan bir yemek gibi gelse de Afyon’da yapılmış patlıcan oturtmaya haşlanmış nohut atılması çok lezzetli bir kıvama getirmesidir.
TEKİN: BANA GÖRE AFYON EN İYİ YEMEĞİ KUZU TANDIR
Ben Cansu Hanım’dan farklı düşünüyorum Mustafa Bey. Elbette Patlıcan oturtma çok güzel bir lezzet ama ben tercihimi kuzu tandırdan yana kullanmak isterim. Kuzu Tandır Osmanlı mutfağının ve Türk mutfağının vaz geçilmezlerinden sadece birisi. Kuzu tandır aslen kaburga kısmından yapılır. Ama kuzu but ilerde muhteşem olur
İlk olarak kızı tandırı toprak çömlek içerisine koyduktan sonra eylerim üzerini 4parmak geçecek şekilde su koyulur. İçerisine tat vermesi için tane karabiber defne yaprağı sarımsak. Soyulmuş soğan ve dağ kekiği ile kaya tuzu ilave edilir.
Ağzı sıkıca kapatıldıktan sonra taş fırında yaklaşık olarak 6-8saat pişirilmeye bırakılır. Sonrasında kuzu tandırın altına badem ceviz kuş üzümü safran kayısı ile hazırlanmış. Pilavımızı sereriz üzerine fırından çıkardığımız ekleri koyup üzerine erittiğimiz tereyağını dökeriz. Afiyet olsun. Bu tarif yöresel olarak değişiklik gösterebilir.
GASTROAFYON’U DEĞERLENDİRİR MİSİNİZ?
– 2024 Yılı GastroAfyon 6. kez üst üste lezzetlerini misafirlerine sundu. Sizler de bu festivalde yer aldınız yarışmalarda jüri üyesi olarak görev yaptınız. Bu anlamda emeklerinizden dolayı teşekkür ederiz. Her açıdan bu festivali değerlendirmenizi istesem hiç çekinmeden iyileri veya yanlışları ile söyler misiniz, bir sonraki festivalin daha iyi geçmesi için…
Afyon mutfağı Hamza Kalkan başkan sayesinde daha iyi tanınmaya başladı. Kaldı ki birçok Avrupa ülkesi ve Unesco’nun da Afyonkarahisar’a ilgisi çok. Ülke tanıtımına ve şehrin tanıtımına çok fayda ve yarar sağladı. Afyonkarahisar’ın yaratıcı şehirler arasında kavşak bir noktada bulunması, ulaşımın kolay olması, beş yıldız bir hayli fazla olması ilinizi bir adım öne çekmesine neden oluyor.
TEKİN: ŞEF OLMAK HAYATTAN ZEVK ALMAK DEMEK
– Ali Bey ülkemizde yaratıcı şeflerin özellikleri nelerdir?
– Şef olmak demek bana göre yaşamdan ve hayattan zevk almak demek. Her şeyden önce yeniliklere açık olmak demek kendini geliştirmek iyinin de iyisi nasıl olabilirim diye başarmak için çabalamak demek ve örnek teşkil edecek bir yapıya ve bilgiye sahip olmak demek. Egolu ve kendimi beğenmemiş olmak gerekir.
PAÇA: BEN MERCİMEKLİ BÜKME YAPMAYI SEVERİM
– Cansu Hanım Ali Bey ile bizlere bir sunum yaparsanız hangi yemekle bizimle olursunuz?
– Aslında bu soru benim için çok güzel oldu biliyor musunuz Mustafa Bey. Biz Ali Bey ile mutfağa girdiğimizde sunum için Ali Bey bana bırakırsa ben kendi adıma Bükme yapmayı tercih ederim. Evet birlikte yaptığımız birçok yemek var ama bu soruyu kendime sorulmuş gibi bakıyorum ve Afyon’u çok sevdiğim içinde benim yanıtım tabi ki mercimekli bükme.
TEKİN: TÜRK MUTFAĞININ BABASI AHİ EVRAN’DIR
– Ali Bey biraz argo olacak ama Türk mutfağının babası kimdir?
– Bana göre Selçuklu mutfağı ve Ahi Evran’lardır.
BİR ŞEF MUTFAĞINA HÂKİM OLMALI
– Mutfağın büyülü gezegeninde olmak elbette çok hoş ama herkes bu alanda şef olma şansı ne yazık ki yok, şef olmak için ne gibi şartlar gerekir?
Çırağı olmadığınız işin ustası olamazsınız düsturu ile hareket etmek gerekir. Bir şef Mutfağına hâkim olmalı personelinin mutfak içerisindeki dağılımını ve görevlerini uygun şekilde vermeli. En önemlisi kriz anında mutfağı yönetebilmeli. Ve bana göre bir şef hangi malzemeyi nasıl nerede hangi miktarda nasıl pişireceğini bilmeli ve bunu bir öğretmen esasıyla alt biriminde bulunan personeline öğretmeli ve göstermeli. Disiplin, temizlik, bilgi ve en önemlisi tecrübe, temizlik olmazsa olmazlarımız.
AFYONKARAHİSAR İKİMİZ İÇİN DE ÖNEMLİ BİR KENT
Sevgili dostlarım Ali Tekin ve Cansu Paça kahve tadında keyifli bir sohbet gerçekleştirdiğimizi düşünüyorum her birinize ayrı ayrı teşekkür ederim bize zamanın ayırdınız, Sonra olarak kahve tadında sohbetimizden neler söylemek istersiniz?
Afyonkarahisar ikimiz için de önemli bir kent gastronomi alanında kaybolmaya yüz tutmuş kültürlerimizi, değerlerimizi burada yaşandığını görüyoruz, bu bizleri çok mutlu ediyor. Ayrıca sizin gibi çok değerli insanları tanıma şansını elde ediyoruz. Kahve Tadında Sohbetimiz neticesinde ulusal basından çok değerli Afyonşehir gazetesinde bizler için tam sayfa bir yer ayırıyor bize değer veriyorsunuz. Mustafa Bey sizin şahsınızda tüm gazete çalışanlarına teşekkür ediyoruz. Böylesine güzel kahve tadında sohbeti hiçbir zaman unutmayacağız.
YORUMLAR