ANTİK ÇAĞDA YEMEK

Geçenlerde Taş Medrese’nin yanından geçerken orada panoda duran bir afişe gözüm takıldı. Afişte “Gastronomi şehri Afyonkarahisar 8 bin yıllık lezzet mirası ile sizleri bekliyor” diye bir yazı vardı. Şöyle bir belleğimi yokladım. MÖ 6 bin yılında Afyonkarahisar’da nasıl bir yemek kültürü ve hangi yemekler olabilir diye. Bu yazının bilgisini verenler ya da bu afişi hazırlayanlar nasıl bir araştırma yaparak bu bilgiyi edindiler bilemiyorum. Ama ben bir arkeolog olarak bu konuda size çok özet bilgi sunmak isterim. Antik dönem yiyecekleri bugün yediğimiz yiyeceklere benziyordu, ancak günümüz modern mutfağının önemli parçaları haline gelen pek çok madde içermiyordu. Örneğin, domates, biber, patates, patlıcan, muz, kakao ve turunçgiller 15. yüzyılda Amerika’nın keşfedilmesine değin Anadolu’da ve Avrupa’da yoktu.

İnsanoğlu Paleolitik-Eski Taş Çağı’ndan (MÖ 600 bin-10 bin) Neolitik-Cilalı Taş Çağı-(MÖ 10 bin-6 bin) başlangıcına değin tamamen çetin doğa koşullarında avcı-toplayıcı olarak yaşamlarını sürdürmüştür. Günümüzden 12 bin yıl önce yerleşik yaşama geçildiğinde daha önceleri toplanarak tüketilen bitkilerden kavulca buğdayı, siyez buğdayı, kabuğu soyulmuş arpa, bezelye, mercimek, burçak, nohut tarımı yanında domuz, koyun, keçi, tavuk gibi hayvanlar evcilleştirilerek besin olarak kullanılmışlardır. İnsanoğlunun başlangıçtan Neolitik Çağ’a değin beslenmesinin et ağırlıklı, Neolitik’ten itibaren bitkisel ağırlıklı olduğunu görülür.

Kalkolitik Çağ’da (MÖ 5 bin 500-3 bin) ilk kent devletlerinin kurulmasıyla, yapılan saraylarda kral ya da yöneticilere özenli yemeklerin pişirilmeye başlamasıyla beslenmenin önemi görülmeye başlanmıştır. Homeros’un İlyada ve Odysseia destanlarından öğrendiğimize göre; MÖ 2 binli yıllarda yani günümüzden 4 bin yıl önce yemek kültürü genellikle et ve ekmeğe dayalı idi. Sığır, koyun, keçi ve domuz etleri bolca tüketiliyordu. Kurban töreniyle kesilen hayvanların fileto ve içyağları tanrılara sunuluyordu. Sonra sakatatlar yeniyor daha sonra etler uzun demir şişlere iç yağı ile geçirildikten sonra tuz ve un serpilip pişirilerek tüketiliyordu. Kalan yağlar ve etler kazanda pişirilirdi. Bu dönemde pek balık tüketimi balık yoktur. Yoksullar ise bolca eti ancak bayram ve festivallerde yiyebiliyorlardı. Şarap ise zengin ve yoksul sofralarında hep yer almıştır. Bu dönemde tarım ve beslenme ile ilgili tanrıların ortaya çıktığı görülmektedir. Örneğin, toprak tanrıçası Kybele, üzüm, bağcılık ve şarap tanrısı Dionysos, buğday ve tarım tanrıçası Demeter ve insanlara zeytin ağacını armağan eden tanrıça Athena.

Yine 2 binli yıllarda önemli yazılı belgeler olan Hitit tabletlerinden edindiğimiz bilgilere göre Hititlerde ana yemek ettir. Etler her türlü en çok da şişlere geçirilerek tüketiliyordu. Hititlerin besin olarak kullandıkları hayvanlar sığır, koyun, keçi ve domuzdur. Yabanıl hayvanlardan geyik türleri, karaca, yaban koyunu, yaban keçisi, yaban domuzu, camız ve tavşandır. Hititler hayvan etlerinin yanında sütten ve süt ürünlerinden peynir, tereyağı, lor ve iç yağından büyük çapta yararlanmışlardır. Hititlerin en çok tükettikleri tahılların başında buğday ve arpa gelse de nohut, mercimek, bakla ve bezelyede bilinen ürünlerdi.

Tahıl taneleri kızartılarak yeniyor ya da suda pişirilerek bir tür çorba yapılıyordu. Nohut çorbası, bezelye çorbası, mercimek çorbası, fasulye yemekleri ve başka türlülere Hitit çivi yazılı metinlerinde rastlanmaktadır. Hititler tarla ve bahçelerde soğan, pırasa, lahana, sarımsak, susam, salatalık, meyvelerden üzüm, hurma, elma, erik, armut, alıç, kayısı, ceviz, fındık, kiraz, muşmula ve nar yetiştirmişlerdir. Ele geçen Hitit metinlerinde yaklaşık 180’e yakın ekmek, pasta, börek ve unlu ürünün adı geçmektedir. Üzüm suyundan elde edilen şarap Hititlerin ileri gelenlerinin önemli içecekleri arasında yer alır. Arpadan elde edilen bira ise genellikle halkın kullandığı içeceklerdendir.

MÖ 750’lerde Batı Anadolu ve Yunan anakarasında et yanında lahana, ıspanak, ebegümeci, pazı, kuşkonmaz, pırasa, soğan, fasulye, bezelye, mercimek ve bakla sebzeler çiğ ya da haşlanmış olarak, baklagiller lapa şeklinde yeniyordu. Yemeklerde aydınlatma da kullanılan “erimiş gün ışığı” adı verilen zeytinyağı kullanılıyordu. Bu dönemde incir, üzüm ve elma sevilerek tüketilen meyvelerdir. Bu dönemde yoksul halkın yediği ‘maza’ adlı yiyecek çok yaygındı. Su, süt, yağ ve arpa ununun karıştırılması yapılan bu yiyecek yenileceği zaman ıslatılan bir yemek türü idi.

MÖ 500’lü yıllarda ekmek ve çörek yapan fırınlar çoğalmış ve fırıncılık bir meslek dalı olmuştur. Deniz ürünleri yenmeye başlamış agoralarda balık satıcılarına özel yerler verilmiştir. Levrek, mersin, ton balığı, mürekkep balığı, yengeç, istiridye, sardalya, istavrit, çipura yanında büyük balıklar parçalanarak satılmaya başlamıştır böylece yoksul halk da balık yiyebilmişlerdir. Balık sosları sofralarda yerini almıştır.

Et yemeklerinde nane, kekik, dereotu, fesleğen, kişniş, hardal, kimyon gibi baharatlar yanında Libya’dan silphion adlı bitki ithal edilerek zengin sofralarını süslemiştir. Sikkelerde üzerinde resimleri olan bu değerli bitkinin Roma Dönemi sonunda nesli tükenmiştir. Bal önceleri çöreklerde kullanılırken artık yemek olarak yenmeye başlamıştır. Önemli içecek olan şarap çeşitleri çoğalmıştır. Yemek çeşitlerinin çoğalması gibi mutfaklarda ve yemeklerde kullanılan kap kaçak çeşitlerinin de çoğaldığı görülür.

Roma Dönemi’nde kızıl buğdaydan yapılan ‘puls’ adı verilen bulamaç sevilerek yenmiştir. Hatta Romalılar için ‘puls sevenler’ adı kullanılmıştır. Bu dönemde sofralarda peynir ve av etleri önemli yer tutar. Bezelye ve mercimek ve baklagillerden her türlü yemek yapılmıştır. İmparatorlardan Neron’un pırasayı, Tiberius’un salatalığı çok sevdikleri söylenir. Mantar da sevilerek tüketilmiştir. Nar, üzüm, şeftali ve Anadolu’dan gitme kiraz, incir ve erik sevilen meyvelerdir.

Roma mutfağında balıklar ve öteki deniz ürünleri baş köşededir. Yine çeşitli balık sosları bolca kullanılmıştır. Yemeklerde zeytinyağı kullanan Romalılar barbarlara özgü diye tereyağını mutfaklarına sokmazlardı. Yemeklerde baharat ve tuz çok önemliydi. Sofraların olmazsa olmazı tuz idi. Hatta yoksulların bile gümüş tuzlukları vardı. Bu dönemde sofralarda özellikle şarap başköşede olmuş, çok çeşitli hatta çeşitli ülkelerden getirilen şaraplar tüketilmiştir.

Gelelim konumuz olan afişe: Antik Çağlarla ilgili bir şey deniyorsa bu arkeolojinin konusudur. Arkeoloji ise bir bilimdir. Bilimde söylenenlerin bir dayanağı olur. Bunun dışındakiler hurafeden öteye geçemez. Yazılı belgelerden elde edilen bilgiler ışığında yukarıda kısaca verilen bilgiler sonucunda şimdi şöyle bir düşünelim. Günümüzden 8 bin yıl önce, yani MÖ 6’ncı binde gastronomik olarak Afyonkarahisar yöresine özgü hangi yemekler vardı ve bunlardan hangisi günümüze gelmiştir de biz mirasçısı olmuşuz?